Modèle de business plan
Boulangerie-pâtisserie de quartier
Pains, viennoiseries et petite gamme de pâtisseries fabriqués sur place, avec dirigeant et deux salariés ; sans café, sandwichs, livraison ni reprise de fonds.
Le projet
Ce que ce modèle vous aide à préparer
Le cas sépare les paniers de pains et viennoiseries des pâtisseries individuelles. Le dirigeant participe au fournil, avec un salarié d’aide à la production de jour et un salarié de vente. Les qualifications couvrant les fabrications doivent être vérifiées, sans supposer un laboratoire déjà autorisé.
Étudier la demande
Compter les tickets du matin, du déjeuner et du retour au domicile, puis distinguer achat de pain et achat plaisir. Les prix d’un croissant ne déterminent pas un panier moyen. Relever aussi fermetures voisines et jours où la rue se vide avant de retenir le calendrier.
Les chiffres
Un cas fictif pour comprendre les calculs. Les montants ci-dessous ne sont ni une moyenne du métier ni un objectif de rentabilité.
- Ventes sur 12 mois
- 258 526 €
- Résultat sur 12 mois
- 17 026 €
- Point bas de trésorerie sur 36 mois, hors réserve de dépôt
- 18 245 €
La rémunération prévue pour le dirigeant
Le résultat de cet exemple suppose une rémunération réduite au démarrage, puis une hausse selon le calendrier ci-dessous.
- Mois 1 à 3
- 150 € brut par mois
- Mois 4 à 6
- 350 € brut par mois
- Mois 7 à 12
- 650 € brut par mois
- Mois 13 à 36
- 1 200 € brut par mois
Année 1 : 5 400 € brut versés au dirigeant, soit 7 830 € de coût pour l’entreprise selon les cotisations supposées.
Ces montants sont avant cotisations salariales et impôt personnel. Le budget personnel du dirigeant et les ressources qui le couvrent pendant le démarrage restent à prévoir ; aucune allocation n’est supposée.
Le ticket ne donne pas encore le programme du fournil
Un panier peut contenir plusieurs pains et viennoiseries. Multiplier les tickets par un prix sans revenir aux pièces masque pétrissages, plaques et temps de cuisson. Le cas ajoute les pâtisseries séparément pour éviter de les compter deux fois. Le projet doit reconstituer les fournées et les invendus de chaque famille avant de retenir le pic de vente.
Une fermeture réduit les ventes sans supprimer les salaires
Le creux d’août réduit la production et les heures disponibles, mais les deux salaires restent payés. Cette différence évite de rendre les congés artificiellement gratuits. Si l’établissement reste ouvert toute l’année, il faut financer un remplacement ou prouver comment les jours de repos sont couverts, puis recalculer les volumes au lieu de supprimer simplement la fermeture.
Construire le prévisionnel
Les hypothèses derrière les chiffres
Prix et panier moyen
Le panier de pains et viennoiseries est fixé à 6 € TTC, hors pâtisserie, et la pâtisserie à 4,50 €. Laurent Duchêne publie notamment un croissant à 1,50 € et une carte de pâtisseries ; ces prix unitaires ne prouvent pas la composition ni la fréquence du panier.
Volume et montée en charge
Le calendrier compte des tickets de pains et viennoiseries, puis des pâtisseries vendues à part. Il ne confond pas un ticket de plusieurs articles avec un seul pain. Traduire le pic en pièces et fournées avant de choisir l’équipement.
Coûts liés aux ventes
Les matières et pertes sont budgétées à 1,40 € HT par panier et 1,20 € HT par pâtisserie. Les emballages sont ajoutés séparément. Peser farine, beurre, œufs, garnitures et produits invendus ; le prix industriel d’une matière ne remplace pas un prix livré adapté au petit fournil. Une provision de paiement égale à 1,75 % de toutes les ventes TTC est ajoutée, avec le tarif présentiel SumUp comme comparaison. Ajuster la part payée par carte et le contrat réel ; les virements et règlements d’organismes ne supportent pas nécessairement ces frais.
Temps et capacité de production
Trois minutes cumulées par panier et six par pâtisserie sont comparées à 320 heures directes au mois plein et 180 en août. Ces temps comprennent une production en séries ; vérifier pétrin, four, froid et personnel à l’échelle d’une journée, pas seulement du mois.
Les paramètres qui comptent
Avant de reprendre les chiffres du modèle, confrontez ces points à votre projet.
Combien de pièces et de fournées compose le panier moyen ?
Qui couvre chaque étape avant l’ouverture du magasin ?
Quel coût complet ont le four, le froid et leur maintenance ?
Le périmètre à garder en tête
Fabrication sur place à partir de matières premières, qualifications à confirmer, deux salariés de jour et dirigeant. Sandwichs, boissons, franchise, livraison et fonds repris sont exclus. Le suivi des lots, recettes et températures reste à établir hors du calcul en valeur des stocks.
Sources et références
Dernière révision du modèle : 26 octobre 2026
- Simulateur de revenus du dirigeant de SASU
Simulateur consulté le 15 octobre 2026 ; paramètres réglementaires selon l'année choisie. SASU à l'IS ; décomposition employeur et salarié. Les paramètres individuels et les exonérations changent le coût. Méthode de remplacement du taux forfaitaire du cas. Aucune simulation nominative n'a été produite ; 45 % n'est pas un taux certifié par cette page.
- Délais de paiement les règles à connaître
Règles consultées le 15 octobre 2026. Règles générales B2B, exceptions sectorielles et factures périodiques à vérifier. Le décalage d'un mois est une convention du cas, pas une observation du recouvrement réel ni un calendrier de 45 jours fin de mois.
- Tout savoir sur la TVA
Dossier officiel actualisé en mars 2019, consulté le 15 octobre 2026 ; taux normal également recoupé avec le résultat de recherche de l’article 278 du CGI. Taux normal ; les dix cas sont limités à des opérations intérieures au taux normal. Règle du profil France existant ; les taxes et taux futurs doivent être revérifiés avant utilisation.
- Impôt sur les sociétés taux déclaration paiement
Règles consultées le 15 octobre 2026. Taux normal ; éligibilité au taux réduit soumise à conditions. Les cas n'activent pas le taux réduit faute de vérification du capital et de la détention. Le calcul utilise le paquet France existant.
- Tout savoir sur la cotisation foncière des entreprises
Règles et barèmes 2026. Exonération l'année civile de création ; montant ultérieur dépendant notamment de la commune et de la base. Charge explicite en décembre des années suivantes. Les 600 ou 1 200 euros des cas sont des budgets fictifs, pas des montants tirés du barème de base minimum.
- Rémunération du mandat du président de SAS
Fiche consultée le 25 octobre 2026. Mandat social du président de SAS, éventuellement exercé à titre gratuit, avec rémunération fixe ou variable décidée selon les règles de la société. Ne décrit pas un contrat de travail salarié. Cadre de la rémunération progressive du mandat. Aucun montant, taux de cotisations ou besoin personnel du dirigeant n’est confirmé par cette source.
- Tarifs de paiement en personne
Page consultée le 25 octobre 2026 ; date d’effet non indiquée. Paiements en personne, formule sans abonnement ; autres formules et paiements en ligne distincts. Le cas physique suppose tous les encaissements par carte à 1,75 % du TTC, sans frais fixes par opération. Remplacer selon le contrat.
- Taux de TVA de la restauration et de l’alimentation
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. France métropolitaine ; le taux dépend du produit et du mode de vente, pas seulement du métier. Vérifier chaque famille ; séparer consommation immédiate, aliments conservables, alcool et confiserie.
- Boulanger-pâtissier : réglementation
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Fabrication et dénomination ; conditions propres à l’activité et au local. Vérifier étapes réalisées sur place, qualifications et organisation du fournil.
- Smic mensuel brut, durée légale de 35 heures
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Salaire brut légal pour 35 heures en 2026, sans garantie sur 2027 ni minimum conventionnel. Comparer les salaires budgétés puis actualiser classification, horaires et majorations.
- Croissant, fiche produit
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Prix public d’un croissant, distinct des tarifs en café et du panier moyen. Comparer le prix de la pièce seulement, sans déduire le nombre de clients.
- Carte café de Vincennes 2025
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Prix propres au café et à ses formats, pas tarifs revendeur. Comparer boissons et pièces ; reconstituer le mix du panier fictif.
Version du modèle : 1.0.0-draft.1