Modèle de business plan
Boucherie-charcuterie de quartier
Découpe et vente au détail de viande achetée en pièces, avec revente de charcuterie finie ; dirigeant et un salarié, sans abattage, fabrication de conserves ni livraison aux professionnels.
Le projet
Ce que ce modèle vous aide à préparer
La boutique prépare des morceaux pour les particuliers et revend une gamme courte de charcuterie. Le dirigeant intervient sur la découpe et un salarié sur vente et préparation. Les qualifications et le contrôle effectif des opérations artisanales doivent être vérifiés avant l’ouverture.
Étudier la demande
Relever les achats du quotidien et du week-end, les poids vendus et les familles demandées. Un panier de viande de cuisson rapide ne se compare pas seulement au prix d’un colis promotionnel. Le cas demande un assortiment choisi et des clients à acquérir, pas un fichier existant.
Les chiffres
Un cas fictif pour comprendre les calculs. Les montants ci-dessous ne sont ni une moyenne du métier ni un objectif de rentabilité.
- Ventes sur 12 mois
- 334 256 €
- Résultat sur 12 mois
- 11 171 €
- Point bas de trésorerie sur 36 mois, hors réserve de dépôt
- 25 390 €
La rémunération prévue pour le dirigeant
Le résultat de cet exemple suppose une rémunération réduite au démarrage, puis une hausse selon le calendrier ci-dessous.
- Mois 1 à 3
- 600 € brut par mois
- Mois 4 à 6
- 1 000 € brut par mois
- Mois 7 à 12
- 1 400 € brut par mois
- Mois 13 à 36
- 2 000 € brut par mois
Année 1 : 13 200 € brut versés au dirigeant, soit 19 140 € de coût pour l’entreprise selon les cotisations supposées.
Ces montants sont avant cotisations salariales et impôt personnel. Le budget personnel du dirigeant et les ressources qui le couvrent pendant le démarrage restent à prévoir ; aucune allocation n’est supposée.
Acheter un kilo ne signifie pas vendre un kilo
Os, gras, parures et pertes de conservation modifient le coût des portions vendues. Le cas utilise une enveloppe de coût par panier pour rester lisible, mais le projet doit repartir des pièces achetées et de leur rendement. Les sous-produits ne financent le commerce que si leur vente est autorisée, organisée et réellement chiffrée.
Le choix du stock dépend aussi des jours de découpe
Un achat important peut réduire le prix du kilo tout en immobilisant plus de trésorerie et de froid. Le stock de sécurité du cas est séparé de la consommation vendue. Vérifier livraisons, durées admissibles et minimums fournisseur avant de remplacer cette valeur par un simple pourcentage du chiffre d’affaires.
Construire le prévisionnel
Les hypothèses derrière les chiffres
Prix et panier moyen
Le panier de 32 € TTC est un mélange fictif de références vendues au poids. Boucherie Charnel publie un colis de trois kilos à ce même montant : il n’a pas la même composition. Détailler poids et morceaux du panier avant toute comparaison.
Volume et montée en charge
Les paniers sont des achats clients d’un assortiment variable, pas des kilos uniformes. Le pic doit être traduit en poids à réceptionner et en créneaux de découpe ; le calendrier ne valorise pas automatiquement les os et chutes comme des ventes.
Coûts liés aux ventes
Les 18 € HT par panier incluent achat et pertes de parage. Le catalogue MAG Viande illustre prix, origines et colisages professionnels ; il ne confirme pas le mélange retenu ni un approvisionnement français. Ajouter le transport et vérifier le poids réellement vendable pour chaque famille. Une provision de paiement égale à 1,75 % de toutes les ventes TTC est ajoutée, avec le tarif présentiel SumUp comme comparaison. Ajuster la part payée par carte et le contrat réel ; les virements et règlements d’organismes ne supportent pas nécessairement ces frais.
Temps et capacité de production
Le calcul réserve dix minutes cumulées par panier pour préparation et service, avec 240 heures directes mensuelles pour le dirigeant et le salarié. Refaire ce temps si le projet achète des carcasses entières, produit sa charcuterie ou assure des livraisons.
Les paramètres qui comptent
Avant de reprendre les chiffres du modèle, confrontez ces points à votre projet.
Quel poids et quels morceaux composent réellement le panier ?
Quel rendement reste après parage pour chaque pièce ?
Quelle solution maintient le froid pendant une panne ?
Le périmètre à garder en tête
Vente directe de pièces découpées et charcuterie achetée finie, TVA alimentaire à 5,5 % dans ce périmètre. Abattage, carcasses entières, conserve, charcuterie fabriquée et fourniture à d’autres établissements demandent une configuration et une revue sanitaire distinctes.
Sources et références
Dernière révision du modèle : 26 octobre 2026
- Simulateur de revenus du dirigeant de SASU
Simulateur consulté le 15 octobre 2026 ; paramètres réglementaires selon l'année choisie. SASU à l'IS ; décomposition employeur et salarié. Les paramètres individuels et les exonérations changent le coût. Méthode de remplacement du taux forfaitaire du cas. Aucune simulation nominative n'a été produite ; 45 % n'est pas un taux certifié par cette page.
- Délais de paiement les règles à connaître
Règles consultées le 15 octobre 2026. Règles générales B2B, exceptions sectorielles et factures périodiques à vérifier. Le décalage d'un mois est une convention du cas, pas une observation du recouvrement réel ni un calendrier de 45 jours fin de mois.
- Tout savoir sur la TVA
Dossier officiel actualisé en mars 2019, consulté le 15 octobre 2026 ; taux normal également recoupé avec le résultat de recherche de l’article 278 du CGI. Taux normal ; les dix cas sont limités à des opérations intérieures au taux normal. Règle du profil France existant ; les taxes et taux futurs doivent être revérifiés avant utilisation.
- Impôt sur les sociétés taux déclaration paiement
Règles consultées le 15 octobre 2026. Taux normal ; éligibilité au taux réduit soumise à conditions. Les cas n'activent pas le taux réduit faute de vérification du capital et de la détention. Le calcul utilise le paquet France existant.
- Tout savoir sur la cotisation foncière des entreprises
Règles et barèmes 2026. Exonération l'année civile de création ; montant ultérieur dépendant notamment de la commune et de la base. Charge explicite en décembre des années suivantes. Les 600 ou 1 200 euros des cas sont des budgets fictifs, pas des montants tirés du barème de base minimum.
- Rémunération du mandat du président de SAS
Fiche consultée le 25 octobre 2026. Mandat social du président de SAS, éventuellement exercé à titre gratuit, avec rémunération fixe ou variable décidée selon les règles de la société. Ne décrit pas un contrat de travail salarié. Cadre de la rémunération progressive du mandat. Aucun montant, taux de cotisations ou besoin personnel du dirigeant n’est confirmé par cette source.
- Tarifs de paiement en personne
Page consultée le 25 octobre 2026 ; date d’effet non indiquée. Paiements en personne, formule sans abonnement ; autres formules et paiements en ligne distincts. Le cas physique suppose tous les encaissements par carte à 1,75 % du TTC, sans frais fixes par opération. Remplacer selon le contrat.
- Taux de TVA de la restauration et de l’alimentation
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. France métropolitaine ; le taux dépend du produit et du mode de vente, pas seulement du métier. Vérifier chaque famille ; séparer consommation immédiate, aliments conservables, alcool et confiserie.
- Boucher — activité réglementée
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Artisanat et modalités de vente ; pas une autorisation d’abattage ni de transformation industrielle. Borner la préparation et vérifier qualification, froid et déclarations.
- Smic mensuel brut, durée légale de 35 heures
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Salaire brut légal pour 35 heures en 2026, sans garantie sur 2027 ni minimum conventionnel. Comparer les salaires budgétés puis actualiser classification, horaires et majorations.
- Colis de viande
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Le colis à 32 € contient trois kilogrammes de produits définis ; ce n’est pas le panier fictif de boucherie. Comparer le contenu, jamais assimiler deux paniers parce que leur prix est identique.
- Catalogue professionnel de viande
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Références et origines variables, dont entrecôte Allemagne/Italie en colis ; pas une garantie d’origine française. Comparer une référence à poids et origine identiques ; le coût de l’ensemble du panier reste budgété.
Version du modèle : 1.0.0-draft.1