Modèle de business plan
Restaurant gastronomique indépendant
Petite salle gastronomique à menu court, dirigeant et trois salariés, sans étoile revendiquée, hôtel, banquet ni seconde équipe.
Le projet
Ce que ce modèle vous aide à préparer
Le menu de 85 € TTC et les verres ou accords servis sont séparés. Trois salariés couvrent deux postes de cuisine et un de salle, avec un dirigeant actif. Le cas ne prétend pas financer les horaires et effectifs d’une grande maison ni obtenir une distinction.
Étudier la demande
Qualifier clientèle locale, occasions et budget hors boissons. Comparer nombre de services, durée et contenu des menus. Le prix d’un restaurant reconnu sert de repère de positionnement, sans transférer sa réputation ni son taux de remplissage.
Les chiffres
Un cas fictif pour comprendre les calculs. Les montants ci-dessous ne sont ni une moyenne du métier ni un objectif de rentabilité.
- Ventes sur 12 mois
- 380 117 €
- Résultat sur 12 mois
- 7 194 €
- Point bas de trésorerie sur 36 mois, hors réserve de dépôt
- 26 075 €
La rémunération prévue pour le dirigeant
Le résultat de cet exemple suppose une rémunération réduite au démarrage, puis une hausse selon le calendrier ci-dessous.
- Mois 1 à 3
- 500 € brut par mois
- Mois 4 à 6
- 850 € brut par mois
- Mois 7 à 12
- 1 250 € brut par mois
- Mois 13 à 36
- 1 800 € brut par mois
Année 1 : 11 550 € brut versés au dirigeant, soit 16 748 € de coût pour l’entreprise selon les cotisations supposées.
Ces montants sont avant cotisations salariales et impôt personnel. Le budget personnel du dirigeant et les ressources qui le couvrent pendant le démarrage restent à prévoir ; aucune allocation n’est supposée.
Un menu plus long ne se finance pas par son nom
Chaque passage ajoute préparation, dressage, explication et vaisselle. Le cas retient un menu court et un temps mesuré en équipe. Passer à davantage de plats exige de reconstruire les tâches et la masse salariale, avant de supposer que le prix supérieur compense tout.
La salle pleine ne doit pas dépasser la cuisine
Le nombre de sièges ne donne pas les couverts réalisables avec la brigade financée. Répartir les réservations et tester le dressage simultané du service le plus chargé permet d’éviter une fréquentation théorique impossible à servir. La capacité mensuelle doit rester cohérente avec ce test.
Construire le prévisionnel
Les hypothèses derrière les chiffres
Prix et panier moyen
Le menu de 85 € TTC est une hypothèse. Saisons à Écully affiche notamment 90 € au déjeuner et des menus plus longs plus chers ; le contenu et la notoriété diffèrent, ce qui ne justifie pas automatiquement le tarif du projet.
Volume et montée en charge
Le démarrage commence à 250 menus mensuels, puis progresse sans capacité ajoutée gratuitement. Convertir le pic en couverts et services ouverts ; les vins ne créent pas de couverts supplémentaires.
Coûts liés aux ventes
Prévoir 26 € HT de matières et pertes par menu et 3,50 € HT par verre servi. Peser rendements, sauces et essais ; une perte sur un ingrédient cher ne disparaît pas derrière le prix élevé du menu. Une provision de paiement égale à 1,75 % de toutes les ventes TTC est ajoutée, avec le tarif présentiel SumUp comme comparaison. Ajuster la part payée par carte et le contrat réel ; les virements et règlements d’organismes ne supportent pas nécessairement ces frais.
Temps et capacité de production
Trente-cinq minutes cumulées par menu et deux par verre sont confrontées à 380 heures directes, 210 en août. Ce budget suppose séries et menu court ; un menu de nombreux petits plats exige une nouvelle mesure et probablement plus de personnel.
Les paramètres qui comptent
Avant de reprendre les chiffres du modèle, confrontez ces points à votre projet.
Combien d’heures cumulées demande le menu complet ?
Combien de services couvre l’équipe sans heures non financées ?
Quels devis couvrent travaux, extraction et froid ?
Le périmètre à garder en tête
Menus à 10 % et vins à 20 %, trois salariés payés et dirigeant à rémunération progressive. Pas de récompense, de valeur de fonds, d’hôtel ni de brigade de nuit supposés.
Sources et références
Dernière révision du modèle : 26 octobre 2026
- Simulateur de revenus du dirigeant de SASU
Simulateur consulté le 15 octobre 2026 ; paramètres réglementaires selon l'année choisie. SASU à l'IS ; décomposition employeur et salarié. Les paramètres individuels et les exonérations changent le coût. Méthode de remplacement du taux forfaitaire du cas. Aucune simulation nominative n'a été produite ; 45 % n'est pas un taux certifié par cette page.
- Délais de paiement les règles à connaître
Règles consultées le 15 octobre 2026. Règles générales B2B, exceptions sectorielles et factures périodiques à vérifier. Le décalage d'un mois est une convention du cas, pas une observation du recouvrement réel ni un calendrier de 45 jours fin de mois.
- Tout savoir sur la TVA
Dossier officiel actualisé en mars 2019, consulté le 15 octobre 2026 ; taux normal également recoupé avec le résultat de recherche de l’article 278 du CGI. Taux normal ; les dix cas sont limités à des opérations intérieures au taux normal. Règle du profil France existant ; les taxes et taux futurs doivent être revérifiés avant utilisation.
- Impôt sur les sociétés taux déclaration paiement
Règles consultées le 15 octobre 2026. Taux normal ; éligibilité au taux réduit soumise à conditions. Les cas n'activent pas le taux réduit faute de vérification du capital et de la détention. Le calcul utilise le paquet France existant.
- Tout savoir sur la cotisation foncière des entreprises
Règles et barèmes 2026. Exonération l'année civile de création ; montant ultérieur dépendant notamment de la commune et de la base. Charge explicite en décembre des années suivantes. Les 600 ou 1 200 euros des cas sont des budgets fictifs, pas des montants tirés du barème de base minimum.
- Rémunération du mandat du président de SAS
Fiche consultée le 25 octobre 2026. Mandat social du président de SAS, éventuellement exercé à titre gratuit, avec rémunération fixe ou variable décidée selon les règles de la société. Ne décrit pas un contrat de travail salarié. Cadre de la rémunération progressive du mandat. Aucun montant, taux de cotisations ou besoin personnel du dirigeant n’est confirmé par cette source.
- Tarifs de paiement en personne
Page consultée le 25 octobre 2026 ; date d’effet non indiquée. Paiements en personne, formule sans abonnement ; autres formules et paiements en ligne distincts. Le cas physique suppose tous les encaissements par carte à 1,75 % du TTC, sans frais fixes par opération. Remplacer selon le contrat.
- Taux de TVA de la restauration et de l’alimentation
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. France métropolitaine ; le taux dépend du produit et du mode de vente, pas seulement du métier. Vérifier chaque famille ; séparer consommation immédiate, aliments conservables, alcool et confiserie.
- Bar, café, débit de boissons — activité réglementée
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Cadre d’activité, sans licence ni autorisation accordée au projet. Définir la gamme d’alcools et vérifier licence, formation, bruit et usage du local.
- Restauration rapide et vente à emporter
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Restauration commerciale ; ne prouve pas la conformité d’un local. Vérifier formations, déclarations, équipements et contraintes sanitaires selon l’activité.
- Smic mensuel brut, durée légale de 35 heures
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Salaire brut légal pour 35 heures en 2026, sans garantie sur 2027 ni minimum conventionnel. Comparer les salaires budgétés puis actualiser classification, horaires et majorations.
- Hôtels cafés restaurants : salaire minimum
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Minima selon niveau, échelon et date ; une grille n’établit pas les cotisations employeur. Vérifier grille applicable au démarrage, majorations, repas et horaires ; ne pas traiter les budgets comme des paies certifiées.
- Grille HCR applicable au 1er novembre 2026
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Annonce professionnelle de l’extension ; consulter le texte et la classification en vigueur. Signale une évolution postérieure aux anciennes grilles ; aucune grille de juin n’est garantie pour janvier 2027.
- Menus gastronomiques à Écully
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Positionnement et réputation d’un établissement précis ; nombre de plats distinct. Comparer format et prix, sans transférer distinction, notoriété ni demande au cas fictif.
Version du modèle : 1.0.0-draft.1