Modèle de business plan
Restaurant et bar à vins
Assiettes et repas courts avec vins au verre, dirigeant en cuisine et un salarié de salle, sans vente de bouteilles expédiées ni cave de négoce.
Le projet
Ce que ce modèle vous aide à préparer
Le cas sépare repas à 20 € TTC et verres de vin à 7 €. Un client peut consommer plusieurs verres sans créer de couvert supplémentaire. Le dirigeant cuisine avec un salarié de salle ; la cave reste une réserve achetée, pas un actif dont la plus-value serait garantie.
Étudier la demande
Observer sorties du soir, repas de proximité et budgets réels par table. Comparer quantité servie au verre et contenu des assiettes. Une carte prestigieuse ne prouve ni le nombre de clients ni leur fréquence.
Les chiffres
Un cas fictif pour comprendre les calculs. Les montants ci-dessous ne sont ni une moyenne du métier ni un objectif de rentabilité.
- Ventes sur 12 mois
- 217 395 €
- Résultat sur 12 mois
- 24 053 €
- Point bas de trésorerie sur 36 mois, hors réserve de dépôt
- 14 592 €
La rémunération prévue pour le dirigeant
Le résultat de cet exemple suppose une rémunération réduite au démarrage, puis une hausse selon le calendrier ci-dessous.
- Mois 1 à 3
- 650 € brut par mois
- Mois 4 à 6
- 1 050 € brut par mois
- Mois 7 à 12
- 1 550 € brut par mois
- Mois 13 à 36
- 2 200 € brut par mois
Année 1 : 14 400 € brut versés au dirigeant, soit 20 880 € de coût pour l’entreprise selon les cotisations supposées.
Ces montants sont avant cotisations salariales et impôt personnel. Le budget personnel du dirigeant et les ressources qui le couvrent pendant le démarrage restent à prévoir ; aucune allocation n’est supposée.
Une bouteille ouverte doit trouver ses clients
Multiplier les références au verre peut augmenter les pertes avant d’augmenter les ventes. Mesurer rotation et doses réellement servies permet de retenir une gamme adaptée. Le stock acheté ne devient pas une recette tant que les verres ne sont pas vendus.
Les verres supplémentaires utilisent aussi la salle
Un second verre ne demande pas une seconde cuisson, mais mobilise conseil, prise de commande et encaissement. Le cas lui affecte du temps distinct. Tester une soirée chargée permet de vérifier que cuisine et salle peuvent tenir le même rythme avec l’équipe budgétée.
Construire le prévisionnel
Les hypothèses derrière les chiffres
Prix et panier moyen
Le verre de 7 € TTC est un positionnement du cas, pas une moyenne nationale. La carte Big Fernand fournit des comparaisons de boissons dans un autre format de restaurant ; elles doivent être rapprochées de la dose et du vin servis.
Volume et montée en charge
Le calendrier distingue couverts et verres, avec une baisse en août. Vérifier les pics en tables et bouteilles ouvertes par soirée ; le nombre de verres ne se confond pas avec le nombre de visiteurs.
Coûts liés aux ventes
Les matières sont budgétées à 6 € HT par repas et 1,80 € HT par verre, pertes comprises. Diviser le coût livré d’une bouteille par les doses réellement vendues, pas par une capacité théorique sans reste. Une provision de paiement égale à 1,75 % de toutes les ventes TTC est ajoutée, avec le tarif présentiel SumUp comme comparaison. Ajuster la part payée par carte et le contrat réel ; les virements et règlements d’organismes ne supportent pas nécessairement ces frais.
Temps et capacité de production
Treize minutes cumulées par repas et deux par verre sont confrontées à 260 heures directes, réduites à 130 en août. Une dégustation commentée plus longue demande un autre temps de service.
Les paramètres qui comptent
Avant de reprendre les chiffres du modèle, confrontez ces points à votre projet.
Combien de doses vendues donne chaque bouteille ouverte ?
Quelle licence couvre la carte prévue ?
Quel planning couvre cuisine, salle et repos ?
Le périmètre à garder en tête
Repas à 10 % et vins à 20 % de TVA, service sur place. Le cas exclut négoce, expédition, accords facturés en forfait complexe et achat de fonds ou de licence existante.
Sources et références
Dernière révision du modèle : 26 octobre 2026
- Simulateur de revenus du dirigeant de SASU
Simulateur consulté le 15 octobre 2026 ; paramètres réglementaires selon l'année choisie. SASU à l'IS ; décomposition employeur et salarié. Les paramètres individuels et les exonérations changent le coût. Méthode de remplacement du taux forfaitaire du cas. Aucune simulation nominative n'a été produite ; 45 % n'est pas un taux certifié par cette page.
- Délais de paiement les règles à connaître
Règles consultées le 15 octobre 2026. Règles générales B2B, exceptions sectorielles et factures périodiques à vérifier. Le décalage d'un mois est une convention du cas, pas une observation du recouvrement réel ni un calendrier de 45 jours fin de mois.
- Tout savoir sur la TVA
Dossier officiel actualisé en mars 2019, consulté le 15 octobre 2026 ; taux normal également recoupé avec le résultat de recherche de l’article 278 du CGI. Taux normal ; les dix cas sont limités à des opérations intérieures au taux normal. Règle du profil France existant ; les taxes et taux futurs doivent être revérifiés avant utilisation.
- Impôt sur les sociétés taux déclaration paiement
Règles consultées le 15 octobre 2026. Taux normal ; éligibilité au taux réduit soumise à conditions. Les cas n'activent pas le taux réduit faute de vérification du capital et de la détention. Le calcul utilise le paquet France existant.
- Tout savoir sur la cotisation foncière des entreprises
Règles et barèmes 2026. Exonération l'année civile de création ; montant ultérieur dépendant notamment de la commune et de la base. Charge explicite en décembre des années suivantes. Les 600 ou 1 200 euros des cas sont des budgets fictifs, pas des montants tirés du barème de base minimum.
- Rémunération du mandat du président de SAS
Fiche consultée le 25 octobre 2026. Mandat social du président de SAS, éventuellement exercé à titre gratuit, avec rémunération fixe ou variable décidée selon les règles de la société. Ne décrit pas un contrat de travail salarié. Cadre de la rémunération progressive du mandat. Aucun montant, taux de cotisations ou besoin personnel du dirigeant n’est confirmé par cette source.
- Tarifs de paiement en personne
Page consultée le 25 octobre 2026 ; date d’effet non indiquée. Paiements en personne, formule sans abonnement ; autres formules et paiements en ligne distincts. Le cas physique suppose tous les encaissements par carte à 1,75 % du TTC, sans frais fixes par opération. Remplacer selon le contrat.
- Taux de TVA de la restauration et de l’alimentation
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. France métropolitaine ; le taux dépend du produit et du mode de vente, pas seulement du métier. Vérifier chaque famille ; séparer consommation immédiate, aliments conservables, alcool et confiserie.
- Bar, café, débit de boissons — activité réglementée
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Cadre d’activité, sans licence ni autorisation accordée au projet. Définir la gamme d’alcools et vérifier licence, formation, bruit et usage du local.
- Restauration rapide et vente à emporter
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Restauration commerciale ; ne prouve pas la conformité d’un local. Vérifier formations, déclarations, équipements et contraintes sanitaires selon l’activité.
- Smic mensuel brut, durée légale de 35 heures
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Salaire brut légal pour 35 heures en 2026, sans garantie sur 2027 ni minimum conventionnel. Comparer les salaires budgétés puis actualiser classification, horaires et majorations.
- Hôtels cafés restaurants : salaire minimum
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Minima selon niveau, échelon et date ; une grille n’établit pas les cotisations employeur. Vérifier grille applicable au démarrage, majorations, repas et horaires ; ne pas traiter les budgets comme des paies certifiées.
- Grille HCR applicable au 1er novembre 2026
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Annonce professionnelle de l’extension ; consulter le texte et la classification en vigueur. Signale une évolution postérieure aux anciennes grilles ; aucune grille de juin n’est garantie pour janvier 2027.
- Carte France, juin 2025
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Carte d’une enseigne et d’un format précis, datée 2025 ; pas une moyenne indépendante. Comparer boissons à dose et service identiques, confirmer prix et disponibilité en 2027.
Version du modèle : 1.0.0-draft.1