Modèle de business plan
Pâtisserie artisanale
Fabrication et vente de pâtisseries à emporter, avec dirigeant et vendeur de 24 heures par semaine, sans salon de thé ni pain.
Le projet
Ce que ce modèle vous aide à préparer
Le dirigeant fabrique une gamme courte et un salarié à temps partiel assure une partie des ventes. Le ticket de 13 € TTC peut regrouper plusieurs pièces ; il ne représente pas une pâtisserie unique. Les gâteaux sur mesure et prestations de mariage ne sont pas ajoutés aux volumes.
Étudier la demande
Distinguer achats individuels, desserts du week-end et commandes de fête. Relever formats et portions, puis tester combien de tickets le quartier apporte. Un prix de pâtisserie réputée ne garantit pas la fréquentation d’une nouvelle boutique.
Les chiffres
Un cas fictif pour comprendre les calculs. Les montants ci-dessous ne sont ni une moyenne du métier ni un objectif de rentabilité.
- Ventes sur 12 mois
- 126 919 €
- Résultat sur 12 mois
- 826 €
- Point bas de trésorerie sur 36 mois, hors réserve de dépôt
- 10 628 €
La rémunération prévue pour le dirigeant
Le résultat de cet exemple suppose une rémunération réduite au démarrage, puis une hausse selon le calendrier ci-dessous.
- Mois 1 à 3
- 250 € brut par mois
- Mois 4 à 6
- 500 € brut par mois
- Mois 7 à 12
- 800 € brut par mois
- Mois 13 à 36
- 1 300 € brut par mois
Année 1 : 7 050 € brut versés au dirigeant, soit 10 223 € de coût pour l’entreprise selon les cotisations supposées.
Ces montants sont avant cotisations salariales et impôt personnel. Le budget personnel du dirigeant et les ressources qui le couvrent pendant le démarrage restent à prévoir ; aucune allocation n’est supposée.
Le panier doit revenir aux pièces à fabriquer
Le ticket simplifie le calcul commercial, mais le laboratoire produit des pièces. Décomposer le panier en recettes et quantités révèle plaques, temps de montage et froid nécessaires. Les huit minutes moyennes ne remplacent pas cette fiche de production.
Réduire la gamme peut libérer plus d’heures que vendre davantage
Une référence vendue rarement mobilise tout de même pesées, nettoyage et stock. Mesurer les petites séries permet de retirer les recettes qui absorbent trop d’heures et produisent trop d’invendus. Le modèle part d’une gamme courte plutôt que d’une vitrine complète supposée sans coût.
Construire le prévisionnel
Les hypothèses derrière les chiffres
Prix et panier moyen
Le panier de 13 € TTC est une hypothèse de plusieurs pièces. La carte Laurent Duchêne présente notamment des pâtisseries individuelles à des prix distincts ; elle sert à comparer les pièces, pas à prouver un ticket moyen.
Volume et montée en charge
Le calendrier monte progressivement et renforce décembre, sans compter séparément les pièces déjà incluses dans le panier. Août diminue les ventes sans rendre les congés du salarié gratuits.
Coûts liés aux ventes
Les ingrédients et pertes sont budgétés à 3,80 € HT par panier, emballage de 0,35 € séparé. Remplacer ce budget par recettes pesées et rendement des séries ; une pièce ratée ne disparaît pas des achats. Une provision de paiement égale à 1,75 % de toutes les ventes TTC est ajoutée, avec le tarif présentiel SumUp comme comparaison. Ajuster la part payée par carte et le contrat réel ; les virements et règlements d’organismes ne supportent pas nécessairement ces frais.
Temps et capacité de production
Huit minutes cumulées par panier supposent une production en séries dans 260 heures directes mensuelles. Reconstituer pièces et étapes au mois de décembre pour vérifier fours, froid et heures du vendeur.
Les paramètres qui comptent
Avant de reprendre les chiffres du modèle, confrontez ces points à votre projet.
Combien de pièces contient réellement le panier de 13 € ?
Quel rendement a chaque série après invendus ?
Qui couvre fabrication et comptoir aux heures de pointe ?
Le périmètre à garder en tête
Pâtisseries à emporter retenues à 5,5 %, sans consommation sur place, confiseries ni boissons. Le budget porte sur fabrication de jour et vente, avec un seul salarié à temps partiel.
Sources et références
Dernière révision du modèle : 26 octobre 2026
- Simulateur de revenus du dirigeant de SASU
Simulateur consulté le 15 octobre 2026 ; paramètres réglementaires selon l'année choisie. SASU à l'IS ; décomposition employeur et salarié. Les paramètres individuels et les exonérations changent le coût. Méthode de remplacement du taux forfaitaire du cas. Aucune simulation nominative n'a été produite ; 45 % n'est pas un taux certifié par cette page.
- Délais de paiement les règles à connaître
Règles consultées le 15 octobre 2026. Règles générales B2B, exceptions sectorielles et factures périodiques à vérifier. Le décalage d'un mois est une convention du cas, pas une observation du recouvrement réel ni un calendrier de 45 jours fin de mois.
- Tout savoir sur la TVA
Dossier officiel actualisé en mars 2019, consulté le 15 octobre 2026 ; taux normal également recoupé avec le résultat de recherche de l’article 278 du CGI. Taux normal ; les dix cas sont limités à des opérations intérieures au taux normal. Règle du profil France existant ; les taxes et taux futurs doivent être revérifiés avant utilisation.
- Impôt sur les sociétés taux déclaration paiement
Règles consultées le 15 octobre 2026. Taux normal ; éligibilité au taux réduit soumise à conditions. Les cas n'activent pas le taux réduit faute de vérification du capital et de la détention. Le calcul utilise le paquet France existant.
- Tout savoir sur la cotisation foncière des entreprises
Règles et barèmes 2026. Exonération l'année civile de création ; montant ultérieur dépendant notamment de la commune et de la base. Charge explicite en décembre des années suivantes. Les 600 ou 1 200 euros des cas sont des budgets fictifs, pas des montants tirés du barème de base minimum.
- Rémunération du mandat du président de SAS
Fiche consultée le 25 octobre 2026. Mandat social du président de SAS, éventuellement exercé à titre gratuit, avec rémunération fixe ou variable décidée selon les règles de la société. Ne décrit pas un contrat de travail salarié. Cadre de la rémunération progressive du mandat. Aucun montant, taux de cotisations ou besoin personnel du dirigeant n’est confirmé par cette source.
- Tarifs de paiement en personne
Page consultée le 25 octobre 2026 ; date d’effet non indiquée. Paiements en personne, formule sans abonnement ; autres formules et paiements en ligne distincts. Le cas physique suppose tous les encaissements par carte à 1,75 % du TTC, sans frais fixes par opération. Remplacer selon le contrat.
- Taux de TVA de la restauration et de l’alimentation
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. France métropolitaine ; le taux dépend du produit et du mode de vente, pas seulement du métier. Vérifier chaque famille ; séparer consommation immédiate, aliments conservables, alcool et confiserie.
- Boulanger-pâtissier : réglementation
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Fabrication et dénomination ; conditions propres à l’activité et au local. Vérifier étapes réalisées sur place, qualifications et organisation du fournil.
- Smic mensuel brut, durée légale de 35 heures
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Salaire brut légal pour 35 heures en 2026, sans garantie sur 2027 ni minimum conventionnel. Comparer les salaires budgétés puis actualiser classification, horaires et majorations.
- Carte café de Vincennes 2025
Consulté le 26 octobre 2026 ; actualiser règles, prix et conditions avant utilisation en 2027.. Prix propres au café et à ses formats, pas tarifs revendeur. Comparer boissons et pièces ; reconstituer le mix du panier fictif.
Version du modèle : 1.0.0-draft.1